Quaglie ripiene

Un tempo molto popolare sulle tavole, il suo consumo è andato via via diminuendo a causa di abitudini alimentari più “frettolose” e più globalizzanti. Sanno regalare un tocco di eleganza e ricercatezza in qualsiasi menu e per gli amanti del cucinare (non solo chef ma anche appassionati) elargiscono non poche soddisfazioni . Ne parla anche Brillat-Savarin: “Dalla quaglia al gallo cedrone, ovunque si trovi un individuo di questa numerosa famiglia, si è certi trovare un alimento leggero, saporito, e che conviene ugualmente al convalescente e all’uomo che gode della più robusta salute”.

In una ciotola impastare la carne con il salame, il tuorlo e insaporire con pepe sale e noce moscata. Aggiungere poi il pangrattato e il latte caldo. Amalgamare bene il tutto e lasciar riposare 10 minuti in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo del ripieno, fiammeggiare le quaglie direttamente sulla fiamma per eliminare eventuali residui del piumaggio, riempirle ed avvolgerle con la pancetta e le foglie di salvia. Legarle bene con uno spago alimentare cercando di bloccare le cosce per non far fuoriuscire il ripieno.
In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere 2 spicchi d’aglio schiacciati e rosolare le quaglie 3/4minuti per lato. Sfumare con il vino bianco e condire con sale e pepe. Aggiungere il succo di mandarancio e cuocere a fuoco dolce a coperchio chiuso per 20/25 minuti.
Al momento di servire eliminare il filo di legatura, la pancetta e la salvia.
Filtrare il succo di cottura ed utilizzarlo per irrorare le quaglie direttamente nel piatto di portata.