Vecchie ricette di cacciagione in Sardegna

 

Spolverando vecchi libri di ricette, custoditi gelosamente da mia madre, sono rimasta affascinata dalla patina del tempo e dalle alchimie culinarie che contraddistinguono la mia regione, ho riscoperto quest’uso della nobile  selvaggina che sicuramente restituisce l’immagine della tradizione e della cultura venatoria della Sardegna.

 

 

Pernici “perdixi”:

Pernici bollite

Ingredienti: pernici, olio, prezzemolo, sedano, carota, pomodoro, limone, sale, aglio.

Far bollire le pernici già spennate e pulite, insaporendo il brodo con prezzemolo, sedano, carota e pomodoro. Una volta cotte, lasciare raffreddare quindi tagliarle a pezzetti e adagiare il tutto su un capiente piatto fondo.

Preparare una salsa con olio E.V.O. , prezzemolo tritato, succo di limone, sale ed uno spicchio d’aglio tagliato a metà. Versare la salsa sulla carne e lasciare insaporire.

Un vecchio cacciatore di Nuoro, mi ha raccontato che le pernici così bollite venivano anche conservate in dei capienti barattoli sott’olio, per essere consumate anche a distanza di tempo mantenendo inalterata, se non aumentando la loro bontà.

Pernici con lenticchie

Ingredienti: pernici, strutto, cipolla, sale, salsa di pomodoro.

Rosolare nello strutto, unitamente ad un trito di cipolla, le pernici precedentemente tagliate a pezzi.

In una casseruola a parte, far bollire le lenticchie in acqua precedentemente salata. Quando queste avranno raggiunto circa metà cottura, scolarle (avendo cura di conservare l’acqua di cottura) e metterle nella casseruola contenente le pernici. Aggiungere un po’ di acqua di cottura e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Far cuocere a fuoco medio, aggiungendo ogni tanto acqua di cottura, sino a che le lenticchie saranno completamente cotte ed il composto risulterà piuttosto denso.

Lepre e Coniglio “Lepuri e conigliu”:

Coniglio selvatico alla sarda

Ingredienti: coniglio, olio, cipolla, prezzemolo, sale, pepe e vino.

Pulire e tagliare a pezzi il coniglio quindi metterlo in una casseruola al cui interno si è precedentemente provveduto a fare un soffritto con olio, cipolla e prezzemolo tritati ed insaporiti con sale e pepe. Rosolare accuratamente la carne dopodiché aggiungere due bicchieri di vino ed uno di acqua e far cuocere a fuoco moderato.

Lepre o coniglio, selvatico a succhittu (in guazzetto)

Ingredienti: lepre o coniglio, olio, strutto, aceto, capperi, cipolla, aglio, prezzemolo e sale.

Tagliare la carne a pezzi e farla rosolare in olio e poco strutto. Preparare un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, un po’ di capperi ed il fegato, il polmone ed il cuore della lepre o coniglio. Far rosolare il tutto unitamente alla carne fino a far arrivare quest’ultima a metà cottura. A questo punto, aggiungere aceto con acqua, capperi interi e sale. Lasciar cuocere sino a cottura completa della carne aggiungendo eventualmente la quantità di aceto, acqua e sale necessari. Questo piatto da il meglio di se consumato a circa 12 ore di distanza dalla preparazione.

Tordi “grive”

Pillonis de taccula

Ingredienti: grive (tordi o merli), acqua, sale, mirto.

Spennare le grive, passarle sulla fiamma e lavarle accuratamente. Immergerle nell’acqua salata senza togliere loro le interiora, unirle tra loro a gruppi di 8 (formanti una taccula), con un rametto passante per il becco. Una volta cotte, prima che si raffreddino, riporle in sacchetti di tela ad uso alimentare precedentemente riempiti con foglie di mirto. Lasciare raffreddare ed insaporire. Tale preparazione si mantiene ottima per diversi giorni.

Un altro cacciatore di vecchia data mi ha raccontato che molti anni fa, in qualche bar dell’ogliastra, non era difficile trovare  “le grive” pronte per la colazione adagiate su rametti di mirto.

Cinghiale “Sirboni”

Cinghiale a carraxu

E’ questa una tecnica di cottura del cinghiale (ma anche di altre carni come ad esempio quelle di agnelli e capretti) che, pur essendo tuttora relativamente in uso negli ambienti venatori, gode di fama letteraria e quasi “epica”…si dice infatti che, non mostrando alcuna traccia di se, fosse propria dei bracconieri e degli abigeatari che potevano così godere, senza rischi, il frutto delle loro “fatiche”.

Si ha cura, prima di ogni cosa, di scavare una buca proporzionata alla grandezza del cinghiale da cuocere e la si scalda con una buona fiammata di legna secca. Rimossa la cenere e ripulita la buca, se ne cosparge il fondo con rametti di timo, mirto ed altre erbe aromatiche. Si adagia su questo tappeto il cinghiale scuoiato e squartato. Lo si ricopre di altre erbe aromatiche ed infine di un leggero strato di terra su cui si accende un grande fuoco. Nel giro di alcune ore l’animale è cotto e pronto per essere gustato.

Cinghiale arrosto

 

In alternativa la tradizionale cottura allo spiedo ben si presta per cucinare il cinghiale, soprattutto quando l’animale si presenta con l’adeguato strato di grasso.

Manuela Lai

 

Per approfondimenti:

Sardegna in bocca (1977).  di Deplano F. Ed. Il vespro