Tortelli di cinghiale al vino Cesanese  con  funghi porcini e tartufo nero

L’Antico Ristorante Sora Maria & Arcangelo si trova a Olevano Romano. Il cuoco, come ama essere definito Giovanni Milana, da sempre attento ai prodotti del territorio e alle materie prime ha reso il suo locale una  meta ambita per gli amanti della buona cucina.
Non mancano le recensioni nelle più prestigiose guide, da Slow Food con la sua ambita chiocciolina al Gambero Rosso, dall’Espresso al Messaggero, dai Ristoranti di Veronelli alla Repubblica e a riviste tedesche e danesi.
Oggi Giovanni ci presenta una sua ricetta che ha come protagonisti i frutti di una natura generosa e appagante, tra questi quel cinghiale che da problema può trasformarsi in risorsa divenendo piacevole leccornia.

I ravioli al cinghiale con salsa al tartufo e funghi porcini sono un primo piatto realizzato con materie prime di ottima qualità. Il sapore dominante di questo piatto è appunto quello del sottobosco: la selvaggina di grossa taglia, i funghi e il tartufo hanno un gusto che si esalta vicendevolmente. La carne di cinghiale, definita anche carne nera, varia con l’età dell’animale con il tempo acquista  un sapore più o meno intenso e una consistenza che diventa man mano più tenace. In molte regioni italiane il consumo di carne di cinghiale fa ormai parte della tradizione e sono molte infatti le preparazioni che ne prevedono l’utilizzo previa marinatura e con lunghe cotture; i ravioli al cinghiale sono solo uno dei piatti più diffusi. Per realizzare un sugo che si sposi alla superficie porosa della pasta fresca utilizzate funghi porcini che, essendo carnosi e saporiti, si amalgamano al gusto intenso del tartufo nero. La pasta all’uovo, realizzata con farina 00 e uova intere, deve essere lavorata perfettamente, fatta riposare per 30 minuti e tirata sottile a formare una sfoglia resistente che raccolga il ripieno risultando ben equilibrata. L’aggiunta di pepe e peperoncino conferisce un tocco speziato alla ricetta. Il ripieno si ottiene frullando la carne cotta, insaporita con un soffritto e sfumata con il vino rosso. Completate il piatto con scaglie di tartufo e una manciata abbondante di parmigiano grattugiato.

Ingrdienti per 4 persone

FARINA 00 300 GR

3 UOVA

1 TUORLO

300 GR. POLPA DI CINGHIALE

200 GR. PORCINI

100 GR. TARTUFO NERO

1 CAROTA 1 CIPOLLA

1 GAMBO DI SEDANO

2 BICCHIERI DI VINO CESANESE

3 CUCCHIAI DI PARMIGIANO

AGLIO 1 SPICCHIO

MENTUCCIA

OLIO EVO

SALE QB

PEPE QB

1 RAMETTO DI ROSMARINO

BRODO VEGETALE QB

 PROCEDIMENTO

Disponete la farina a fontana, praticate un foro nel centro e aggiungete 2 uova. Impastate unendo la farina poco alla volta, ottenuto un impasto omogeneo formate una palla. Fate riposare coperta per 30 minuti.

Sbucciate la carota e la cipolla, sminuzzatele insieme al sedano. In una pentola capiente unite un filo d’olio, le verdure per il soffritto e il rametto di rosmarino. Aggiungete il cinghiale, regolate di sale e pepe e fate rosolare per 15 minuti.

Sfumate con il vino rosso e lasciate cuocere per 20 minuti. Aggiungete due mestoli di brodo vegetale e proseguite la cottura per 1 ora e 15 minuti. Se fosse necessario aggiungete altro brodo vegetale.

In una padella antiaderente fate riscaldare poco olio e rosolate l’aglio. Tagliate i porcini a lamelle e aggiungeteli in padella insieme a poco peperoncino. Fate saltare per qualche minuto e unite il tartufo a lamelle, poca acqua calda e le foglie di mentuccia. Lasciate cuocere per 3 – 4 minuti e regolate di pepe e sale.

Frullate il cinghiale nel mixer, aggiungete 1 uovo e 2 cucchiai di parmigiano, amalgamate per formare un composto omogeneo.

Infarinate il piano di lavoro e ricavate delle sfoglie sottili dalla pasta all’uovo. Farcite la pasta con il cinghiale, spennellate i bordi con il tuorlo d’uovo e richiudete con un’altra sfoglia. Fate aderire i bordi e tagliatela con un coppapasta. Sigillate i bordi e cuocete in abbondante acqua bollente salata.

Scolate i ravioli e saltateli nel sugo di funghi e tartufo. Mantecate con parmigiano e impiattate guarnendo con altro tartufo.

Il Cuoco Giovanni Milana

 

Il Ristorante