Sempre dalla Sardegna: Lepre alla vernaccia

Ingredienti: 1 lepre, lardo g. 70, olio g. 50, pomodori pelati g.250, cipolla, aglio, prezzemolo, rosmarino, sedano, carote, brodo (vegetale), 1 ⅟2 bicchieri di Vernaccia, sale, pepe.

In Sardegna si è mangiata sempre molta carne tra cui molta selvaggina; del resto è terra di pastori e di cacciatori per eccellenza.

Procedimento: una volta spellata e sventrata la lepre, rimuovere le interiora e riporle a parte. Tagliare a pezzi non troppo grandi la carne e metterla a marinare in un recipiente con uno spicchio di aglio schiacciato, mezza costola di sedano, una foglia di alloro, una cipolla a pezzi, una carota, qualche rametto di rosmarino.  Coprire il tutto con del buon vino rosso (Cannonau) e lascare marinare in un luogo fresco (cantina o frigo) per 2/3 giorni.

Fare imbiondire in un tegame con olio un battuto con il lardo, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il rosmarino, il sedano e le carote. A questo punto unire al soffritto le interiora tagliate a pezzettini e la lepre stessa sgocciolata dalla marinatura. Rosolare la carne a fuoco vivace per circa 5 minuti, aggiungere un primo bicchiere di Vernaccia, un mestolino di brodo e lasciare ritirare il sugo a fiamma bassa per ulteriori 5 minuti. Trascorsi questi, versare i pelati tagliati a pezzi e privati dei semi, salare, pepare e lasciar cuocere per 10 minuti. Quindi versare un ulteriore mezzo bicchiere di Vernaccia, lasciar cuocere ancora 5 minuti e poi togliere dal fuoco.  Per tutta la durata il tegame deve rimanere coperto. Una volta terminata la cottura, togliere la carne e passare il sughetto al setaccio, quindi rimettere lepre e sughetto nuovamente nel tegame scaldare per qualche minuto e servire il tutto ben caldo.

Manuela Lai