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Ingredienti per 3 persone:

3 folaghe, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, mezza cipolla, mezza costa di sedano, 2 bacche di ginepro, un rametto di timo, una carota, un rametto di rosmarino, mezza bottiglia di vino rosso, 50 ml di olio di oliva EVO, 1 bicchiere di vernaccia, sale e pepe.

Spellare le folaghe in modo da togliere l’odore di acqua e fango tipico, eliminare le teste e le zampe. Eviscerare e mettere da parte il cuore, il fegato e il ventriglio.

A parte, in una ciotola capiente, preparare la marinatura versando il vino rosso unitamente alle verdure debitamente affettate e agli aromi pestati al mortaio. Salate e pepate, successivamente immergete nella marinatura le folaghe divise ognuna in 4 parti. Lasciate marinare la carne per una notte in un luogo fresco (cantina o frigo).

L’indomani, in una casseruola scaldate l’olio e mettete a rosolare i pezzi di folaga unitamente alle interiora tenute da parte. Quando il tutto sarà sufficientemente dorato, versate la marinata comprensiva della verdura e degli aromi, e fate cuocere a fuoco lento con il coperchio per almeno 2 ore e mezza.

Al termine di questo tempo, tagliate il ventriglio finemente, passate le verdure al setaccio e fate rosolare questa crema ottenuta in un tegame a parte con un goccio di olio e la vernaccia; mescolare fino a quanto il tutto risulterà ridotto e della giusta consistenza cremosa.

Impiattate la carne, adagiando i pezzi su un piatto da portata coprendoli con la salsa ottenuta dalla riduzione.

 

Manuela Lai

 

About the author

Giuliano Milana

Giuliano Milana

Naturalista, biologo ed agrotecnico laureato.
Autore di pubblicazioni su riviste scientifiche nazionali ed internazionali, presidente di EPS Sardegna

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