Folaga marinata

Ingredienti per 3 persone:

3 folaghe, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, mezza cipolla, mezza costa di sedano, 2 bacche di ginepro, un rametto di timo, una carota, un rametto di rosmarino, mezza bottiglia di vino rosso, 50 ml di olio di oliva EVO, 1 bicchiere di vernaccia, sale e pepe.

Spellare le folaghe in modo da togliere l’odore di acqua e fango tipico, eliminare le teste e le zampe. Eviscerare e mettere da parte il cuore, il fegato e il ventriglio.

A parte, in una ciotola capiente, preparare la marinatura versando il vino rosso unitamente alle verdure debitamente affettate e agli aromi pestati al mortaio. Salate e pepate, successivamente immergete nella marinatura le folaghe divise ognuna in 4 parti. Lasciate marinare la carne per una notte in un luogo fresco (cantina o frigo).

L’indomani, in una casseruola scaldate l’olio e mettete a rosolare i pezzi di folaga unitamente alle interiora tenute da parte. Quando il tutto sarà sufficientemente dorato, versate la marinata comprensiva della verdura e degli aromi, e fate cuocere a fuoco lento con il coperchio per almeno 2 ore e mezza.

Al termine di questo tempo, tagliate il ventriglio finemente, passate le verdure al setaccio e fate rosolare questa crema ottenuta in un tegame a parte con un goccio di olio e la vernaccia; mescolare fino a quanto il tutto risulterà ridotto e della giusta consistenza cremosa.

Impiattate la carne, adagiando i pezzi su un piatto da portata coprendoli con la salsa ottenuta dalla riduzione.

 

Manuela Lai