Polpette di Cinghiale fritte, Cacio e pepe, Pesto di cicoria

Le ricette di:

Procedimento

Per il pesto:

Lavare molto bene cicoria e basilico.
Mettere a bollire dell’acqua in una pentola, quando sarà pronta immergevi basilico e cicoria per circa 5/10 secondi, scolare e freddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
A questo punto prendere un recipiente idoneo per iniziare a frullare il pesto.
Mettere nel recipiente il basilico e la cicoria ben scolati e ben strizzati, un pizzico di sale ed un filo d’olio.
Iniziare a frullare e man mano versare a filo l’olio extra vergire finchè il composto non inizia a diventare morbido. A quel punto iniziare a mettere parmigiano, pecorino e mandorle.
Quando tutti gli elementi saranno stato usati continuare a versare a filo l’olio finchè non si ottiene un risultato finale liscio, montato e della giusta densità.
Sbollentare i prodotti aiuterà a mantere un colore eccellente ed acceso al nostro pesto, consiglio di concludere il procedimento del pesto con 2cubetti di ghiaccio, per bilanciare perfettamente liquidi e grassi.

per le polpette:

Ammorbidire il pane raffermo a mollo nel latte, se serve allungare il latte con un po’ d’acqua.
Nel frattempo che il pane si ammorbidisce iniziamo ad impastare le nostre polpette unendo tutti gli ingredienti.
Una volta ottenuto un impasto ben mischiato e condito aggiungiamo il pane,  strizziamolo e sbricioliamolo con le mani affinchè si disponga equamente su tutto l’impasto.
Formare polpette di circa 40/50 gr e far riposare in frigo almeno mezz’ora.

Per la pastella:

in una ciotola capiente mettere la farina, versare l’acqua a filo e frustare finchè non si otterrà un composto liquido ma abbastanza denso, come una besciamella poco tirata per capirci.

Per concludere:

una volta ottenuta la pastella immergervi le polpette, scolatele ma non troppo e poi panatele.
Friggetele in olio bollente a circa 180/190°, e quando pronte scolatele direttamente dentro una ciotola con il pecorino grattugiato già mischiato con il pepe, bilanciandolo a vostro piacimento.
Sul fondo del piatto posate un cucchiaio di pesto e sopra ponetevi le polpette.

INGREDIENTI

per le polpette:

Macinato di cinghiale 1 kg
Pane raffermo 250 g
Latte ½ litro
Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g
Pecorino Amatriciano 50gr
Uova medie 5
Sale fino 10 g
Pepe nero q.b.
Prezzemolo 1 mazzo tritato

Per la panatura:

Acqua q.b.
Farina “00” 1kg
Sale un pizzico
Olio un cucchiaio
Pangrattato q.b.

Per la finitura:
Pecorino Romano q.b.
Pepe nero q.b.
Per circa 400gr di pesto
60gr di foglie di cicoria fresca
30gr di foglie di basilico fresco
50g di mandorle a filetti
60g di Parmigiano Reggiano
60g di Pecorino Romano
150g di olio Extra Vergine d’ Oliva
½ spicchio d’aglio senz’anima
sale q.b.

Buon appetito!