Carni rosse e selvaggina, salute e sostenibilità.

Un recente e controverso studio afferma che “ridurre salsicce, carne tritata, bistecche ed ogni altro tipo di carne rossa, compresi i trasformati (insaccati et similia), risulterebbe essere per la maggior parte delle persone, solo una perdita di tempo “.

I ricercatori dei Centri Cochrane canadesi, spagnoli e polacchi hanno fatto una revisione di una dozzina di studi differenti, riguardanti in totale circa 54mila persone, con l’intento di verificare quanta carne rossa e trasformata fosse effettivamente consumata in media dalla popolazione adulta in Nord America ed Europa (le stime riportano tre o quattro volte a settimana) e quali fossero le conseguenze a livello oncologico e cardiometabolico. Ne hanno concluso che la maggior parte delle persone può continuare con le attuali abitudini nel mangiare carne ed insaccati, nelle stesse quantità, perché non comportano un aumento del rischio di malattie cardiache, diabete o cancro. Una conclusione che va però contro praticamente tutte le linee guida attuali.

Il rapporto, in disaccordo con la maggior parte delle principali organizzazioni mediche del pianeta,  afferma che le evidenze statistiche sono deboli e che ogni rischio legato alla salute delle persone, collegato al consumo di carne rossa, è minimo. Alcuni esperti hanno elogiato il “rigore” dello studio, mentre altri sostengono che la popolazione potrebbe essere messa a rischio da una ricerca “pericolosamente fuorviante”.

Cosa si intende per carne rossa e per carne “trasformata”?

Le carni rosse sono quelle che derivano dai bovini, quindi tra le carni rosse troviamo: vitello, vitellone, bue, manzo e vacca. Tra queste vengono comprese anche le carni:  equine, ovine, caprine e quelle di  selvaggina (ungulati). Le carni bianche, invece, sono generalmente quelle come pollo, tacchino, anatra, uccelli selvatici, coniglio ed in generale le carni che derivano dal pollame. In molti fanno confusione, tra le carni rosse e bianche, infatti è normale trovare chi si chiede se il manzo sia carne rossa o bianca, o se il maiale faccia parte della prima o seconda categoria. Come il manzo, anche il maiale fa parte delle carni rosse.

Per carne trasformata si intende invece la carne che è stata “manipolata” sia per allungarne la durata sia per modificarne le caratteristiche organolettiche. Questo ad esempio attraverso affumicatura, stagionatura, aggiunta di sale e/o conservanti. La carne semplicemente tritata non rientra nei trasformati, mentre vi rientrano a pieno titolo pancetta, salsicce, hot dog, salumi in genere, carne in scatola e paté.

Fanno male alla salute?

Una delle preoccupazioni principali riguarda il legame con il cancro intestinale. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità ha sollevato preoccupazioni in tutto il mondo sostenendo che le carni trasformate effettivamente  causerebbero il cancro. L’Agenzia ha inoltre affermato che le carni rosse sono “probabilmente cancerogene” sebbene a supportare tale dichiarazione vi siano prove comunque limitate. Solamente nel Regno Unito, si suppone ci siano ogni anno 5.400 casi di cancro intestinale riconducibili al consumo di “carni trasformate”. Inoltre sarebbero evidenziate delle correlazioni tra il consumo di carne, il diabete di tipo 2 e problemi di tipo cardiaco. Riassumendo la scienza afferma che un consumo eccessivo di questi prodotti sia deleterio per la propria salute.

Cosa dice lo studio?

I ricercatori – guidati dalla Dalhousie University e dalla McMaster University of Canada nella revisione hanno ottenuto dei risultati, poi pubblicati negli Annals of Internal Medicine, i quali suggeriscono che se 1.000 persone eliminassero tre porzioni di carne rossa o trasformata ogni settimana per:

  • una vita, ci sarebbero 7 morti in meno per cancro
  • 11 anni, ci sarebbero 4 morti in meno per malattie cardiache

E se ogni settimana per 11 anni, 1.000 persone eliminassero tre porzioni di:

  • carne rossa, ci sarebbero 6 casi in meno di diabete di tipo 2
  • carne trasformata, ci sarebbero 12 casi in meno di diabete di tipo 2

I risultati sono in linea di massima simili a quanto è stato suggerito in passato ma l’interpretazione di ciò che i ricercatori intendono è radicalmente diversa.

I ricercatori affermano che:

  • i rischi non sono così grandi
  • le prove sono così deboli che non ci si può ritenere certi del fatto che i rischi collegati al consumo di carne siano reali.

La scelta giusta per la maggior parte delle persone, ma non per tutti, è quella di continuare nel consumo di carne“, ha dichiarato alla BBC News uno dei ricercatori, il professore associato Bradley Johnston.

Non stiamo dicendo che non c’è alcun rischio, stiamo solo dicendo che c’è una “bassa certezza dell’evidenza” che  una riduzione del consumo di carne rossa porti ad una seppur molto piccola riduzione del cancro e di altre complicazioni relative alla salute“.

Che reazioni ha suscitato questo studio?

Diversi statistici hanno sostenuto ampiamente la metodologia con cui è stato condotto lo studio. Kevin McConway, professore emerito di statistica applicata alla Open University, lo ha definito come “un lavoro estremamente completo“. Il professor David Spiegelhalter, dell’Università di Cambridge, ha dichiarato: “Questa rigorosa, anche ”spietata”, review non trova prove esaustive di benefici per la salute umana derivanti dalla riduzione del consumo di carne

Ovviamente lo studio non ha avuto solo apprezzamenti con molti ricercatori che si trovano  in disaccordo con l’interpretazione dei dati.

La comunità scientifica si trova davanti alla difficoltà e alla complessità di condurre la ricerca scientifica sull’alimentazione. Il percorso è complicato perché spesso ci si basa sulle informazioni richieste, tramite questionari, a migliaia di partecipanti. «Sono indagini molto più complesse rispetto, ad esempio, alle sperimentazioni che si fanno per testare nuovi medicinali sui pazienti – spiega Giordano Beretta, presidente eletto dell’Associazione Italiana di Oncologia Medica (Aiom)-. Non è tutto rigoroso come somministrare una cura in ospedale, con dati raccolti secondo metodi ben definiti e uguali per tutti. E pure dimostrare che un singolo alimento fa male o fa bene è complesso, perché le prove raccolte devono comunque essere valutate tenendo presente le altre abitudini di ogni persona: ad esempio fumo, sovrappeso, altre malattie, eventuali predisposizioni familiari o genetiche ad ammalarsi… insomma, è molto molto arduo che si riesca a comprovare che un singolo alimento provochi il cancro, ci sono troppe variabili eterogenee da analizzare. Premesso questo – conclude Beretta, – l’analisi pubblicata sugli Annals è ben fatta, ma (come precisano gli stessi autori) sono i vari studi su cui si sono basati che hanno una “bassa certezza dell’evidenza”, il termine scientifico utilizzato per definire le difficoltà appena elencate. Quindi la parola d’ordine è moderazione»

Gli autori del rapporto sottolineano: “Non stiamo dicendo che non ci siano rischi. Ma sostenere che ridurre il consumo di carne farà la differenza per ogni individuo è molto difficile. Ad esempio, circa 6 persone su 100 nel Regno Unito sviluppano il cancro intestinale. Se tutti avessero un extra di 50 g di pancetta al giorno, la stima salirebbe a 7 su 100.”

Il NHS consiglia a chiunque mangi più di 90 g di carne rossa o trasformata al giorno di ridurre in media la porzione a 70 g al giorno.

 “A livello globale, le prove indicano che le persone che mangiano carne rossa e carne trasformata dovrebbero ridurne il consumo“, ha dichiarato il prof. Louis Levy, capo del Public Healt England of nutrition science. “Anche se questa (la carne rossa) può essere parte della propria dieta, mangiarne troppa può aumentare il rischio di sviluppare il cancro all’intestino

La carne è solo un aspetto della dieta, le variabili in campo sono molteplici ed altri studi suggeriscono che anche le verdure possono avere un’influenza sulla salute. Va comunque sottolineato che la carne rossa contiene anche proteine e micronutrienti importanti (come la vitamina B, il ferro e lo zinco), inoltre il contenuto di grassi dipende dalla specie dell’animale, dall’età, dal sesso, da come è stato allevato e nutrito nonché dal taglio della carne.

Di fatto, per molti, la salute è solo una delle ragioni per valutare quanta carne mangiare. Le diete considerate “pro ambiente” stanno diventando sempre più popolari,  possono portare alla riduzione o alla totale eliminazione della carne – dalla flexitariana (dieta flessibile, ricca di alimenti vegetali, che non esclude carne, pesce e qualche dolce) alla vegana . Le ragioni per le quali queste diete stanno prendendo piede riguardano i presunti benefici per la salute ma soprattutto le preoccupazioni legate all’ambiente e ai problemi inerenti al benessere degli animali.

Ma qual è “l’impronta di carbonio” della nostra dieta?

Gli allevamenti di bovini e ovini tendono ad avere emissioni di gas serra relativamente elevate. Dal nostro punto di vista siamo convinti che l’alternativa data dal consumo di carne di selvaggina rappresenti una scelta etica, sostenibile e a bassissimo impatto ambientale, volta a rivalutare il vero prodotto locale tradizionale, gestendo nel contempo eventuali squilibri ambientali.  Come abbiamo potuto constatare, negli ultimi decenni, l’abbandono delle attività tradizionali e lo spopolamento delle aree rurali hanno comportato un aumento esponenziale degli ungulati selvatici (cinghiale, cervo, capriolo e camoscio). Trasformare  queste carni di selvaggina, ai fini di autoconsumo e per la ristorazione in maniera sostenibile, rappresenterebbe una svolta capace di rivalutare il vero prodotto tradizionale locale gestendo nel contempo eventuali squilibri ambientali dovuti all’incremento della fauna selvatica, ai danni all’agricoltura e alle interazioni con le attività antropiche. Attualmente la selvaggina destinata alla ristorazione deriva da tre fonti principali: importazione, allevamento e, in minor quantità, dall’attività venatoria. Il nostro paese importa carni di selvaggina principalmente dalla Nuova Zelanda (maggior produttore mondiale di cervi allevati) e dall’Austria (che attraverso i suoi servizi veterinari è riuscita a regolamentare la filiera delle carni di selvaggina regolarmente abbattuta). Gli allevamenti di selvaggina in Italia sono pochi rispetto ad altre parti del mondo, e propendono verso una ulteriore riduzione. Ci sembra incontestabile che la selvaggina sia infinitamente più etica e salubre della carne di allevamenti intensivi: non subisce trattamenti vaccinali e farmacologici, garantisce una riduzione della produzione di CO2 e del consumo di terreno e di acqua, inoltre limita l’impatto ambientale dovuto alle produzioni zootecniche. Il prelievo stesso dell’animale, attraverso un’attività venatoria corretta e rispettosa della preda, è garanzia del benessere animale.

Allora la carne rossa è «sicura» e se ne può mangiare quanta se ne vuole?

Approcciandosi in maniera scientificamente corretta allo studio del rapporto tra il consumo di carni rosse e il rischio di sviluppare malattie i risultati sembrano smentire l’esistenza di una correlazione. Quindi la vera risposta riteniamo  sia che la carne rossa debba continuare a far parte di diete equilibrate, con consumi variabili in base alle esigenze personali e all’età.

Manuela Lai & Giuliano Milana