Folaghe alla Puccini

Il grande compositore Giacomo Puccini non amava la vita in città, oltre che di donne era appassionato di caccia e di cucina, definendosi come “un potente cacciatore di uccelli selvatici, libretti d’opera e belle donne“. Andava a caccia dove poteva, non era soltanto un cacciatore di acquatici, cacciava di tutto la lepre, le beccacce e il cinghiale. Diceva “Lo strumento che amo di più dopo il pianoforte è il fucile“. Praticava la caccia con il cane da ferma con un setter inglese, la Lea che amava moltissimo e quando morì scrisse ad una nipote:

«…mi morì la cagna prediletta, la Lea e per poco non piansi».

Quando con i primi successi arrivarono anche maggiori disponibilità economiche pensò di tornare verso la terra natale. Dopo aver, in un primo momento, acquistato un immobile sulle colline tra Lucca e la Versilia si spostò, assecondando anche le necessità della moglie Elvira, da Chiatri verso il sottostante Lago di Massaciuccoli. Arrivò la prima volta a Torre del Lago nel giugno del 1891. Ne amava il mondo rustico, la solitudine e lo considerava il posto ideale per coltivare la sua passione per la caccia e per gli incontri, anche goliardici, tra artisti. Di Torre del Lago il maestro fece il suo rifugio facendosi costruire la villa che andò ad abitare nel 1900. Puccini la descrive così:

«Gaudio supremo, paradiso, eden, empireo, «turris eburnea», «vas spirituale», reggia… abitanti 120, 12 case. Paese tranquillo, con macchie splendide fino al mare, popolate di daini, cignali, lepri, conigli, fagiani, beccacce, merli, fringuelli e passere. Padule immenso. Tramonti lussuriosi e straordinari. Aria maccherona d’estate, splendida di primavera e di autunno. Vento dominante, di estate il maestrale, d’inverno il grecale o il libeccio. Oltre i 120 abitanti sopradetti, i canali navigabili e le troglodite capanne di falasco, ci sono diverse folaghe, fischioni, tuffetti e mestoloni, certo più intelligenti degli abitanti, perché difficili ad accostarsi. Dicono che nella Pineta “bagoli” anche un animale raro, chiamato «Antilisca», per informazioni rivolgersi a…»

Il maestro la amava a tal punto, tanto da non riuscire a distaccarvisi per troppo tempo, e affermare di essere «affetto da torrelaghìte acuta». Un amore che i suoi familiari rispetteranno anche dopo la sua morte, seppellendolo nella cappella della villa. Qui furono composte, almeno in parte, tutte le sue opere di maggior successo, tranne Turandot.

A quel tempo, il lago, era di proprietà dei marchesi Ginori Lisci e, ovviamente, popolato di qualsivoglia ricchezza faunistica. Le folaghe, poi, preparate alla sua maniera, entrarono particolarmente nel cuore e nell’ispirazione culinaria del maestro.

A quanto pare il maestro era particolarmente geloso delle proprie ricette, come era uso ai grandi cuochi del passato. Questa ricetta però è riuscita a sfuggire dalla “gelosia culinaria pucciniana” ed arrivare ai giorni nostri grazie a Pietro Malfatti.  Pare che Puccini durante i festeggiamenti per il “Magnificat”  presso l’Albergo Fiorenza, di proprietà del Malfatti nel 1903, si fece strappare la ricetta. Fu proprio il Malfatti a indurre il maestro a svelare il segreto culinario, rendendo, come si legge nelle cronache dell’epoca “un servizio inestimabile alla scienza dei cuochi, avendo potuto tramandare ai posteri questo documento: le folaghe alla Giacomo Puccini!”

Il documento datato 9 dicembre del 1903, è dattiloscritto da Giacomo Puccini, e rappresenta un caposaldo della cucina locale e nazionale. Innanzitutto Puccini consiglia di spellare le folaghe e non di spennarle, lasciandole poi un’ora e mezza in acqua fredda.

Le folaghe si tagliano a pezzi e si mettono al fuoco in una casseruola con poco olio assieme ad un trito di cipolla, sedano, carota, a cui si aggiungono basilico, maggiorana e “gnebitella”, la mentuccia (Clinopodium nepeta), una foglia di lauro e del pepe o del peperone rosso. Si copre la casseruola e si fanno cuocere lentamente per circa un’ora dopodiché si toglie il coperchio e a fuoco vivace si lascia dorare il tutto. Dopo la coloritura si aggiunge un bicchiere di acqua con un goccio di vino; quando il liquido si sarà ritirato completamente si aggiunge un po’ di brodo, si coprono nuovamente e si fanno cuocere per un’ulteriore mezz’ora. Infine il maestro consiglia di aggiungere un po’ di farina per far rapprendere la salsa venutasi a creare come fondo di cottura e di passarla poi al setaccio per renderla ottima come accompagnamento da servire su dei crostini.