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In quest’epoca dove ormai è sempre più difficile vivere la ruralità in prima persona, in particolar modo per le generazioni più giovani, pochi o nessuno sono ormai capaci di macellare ed eviscerare un pollo, un coniglio o, ancor meno, animali di maggiori dimensioni. Ciò che un tempo era considerato la normalità e la consuetudine oggi viene visto come qualcosa di distante; concetti come non sprecare parte alcuna dell’animale macellato sembrano solo lontani ricordi. Eppure, lungo la penisola, isole comprese, non mancano ricette che utilizzano e valorizzano il quinto quarto. Le nuove generazioni tendono a preferire carni lavorate, preparati, insaccati, inscatolati che paradossalmente tendono a mascherare nella forma la loro origine animale. Questo quasi a voler dimenticare, o ignorare, la provenienza da un essere vivente. Il nascondere e l’allontanare, sempre di più, il consumatore dall’atto di uccidere un animale per nutrirsene, pare eliminare dalla sua mente quell’atto considerato “violento” o addirittura “innaturale”. Ovviamente l’atto venatorio amplifica ulteriormente questo sentimento, restituendo un’immagine del cacciatore non collimante con quella che era la medesima figura solo cinquanta o sessant’anni fa. In quest’ottica, diventa palese il rifiuto per quelle parti dell’animale più “intime” e che richiamano alla mente il nostro stesso corpo: sangue, fegato, intestino, cuore, etc.…

La diretta conseguenza di tutto ciò si palesa nella ridotta domanda di tale prodotto; le macellerie ricevono ormai le mezzene già private delle interiora, le teste e le zampe vengono destinate ad usi industriali e chiunque volesse acquistarle si vedrebbe costretto ad ordinarle o a rivolgersi a qualche “resistente” macellaio di campagna.

Eppure fin dai tempi dei cacciatori raccoglitori queste erano molto apprezzate ed oggi, ad ulteriore conferma, sappiamo dalla scienza che rappresentano un’ottima scelta alimentare non solo perché sono economiche da acquistare ma anche perché sono tra i cibi più ricchi di nutrienti del pianeta. Il cuore è ricco di CoQ10 (coenzima Q10 o Ubidecarenone) che è 10 volte più potente della vitamina E, rendendolo uno dei più potenti antiossidanti disponibili; è inoltre ricco di Ferro, Selenio e Zinco. Il rene è ricco di Selenio mentre il fegato di manzo è, in assoluto, la miglior fonte di vitamine e minerali. Il fegato di agnello, pollo e maiale è parimenti di buona qualità ma niente di paragonabile al fegato di manzo che con una porzione da circa 100 g è in grado di fornire la quantità di vitamina B12 e di vitamina A preformata (una delle due forme di vitamina A, che è tipicamente contenuta anche nelle carni e molto importante per il sistema immunitario) sufficiente per un’intera settimana. Il fegato contiene molto Zinco utile per la produzione di ormoni, colina per la salute cognitiva, folato per la riparazione del DNA, ferro per la produzione di globuli rossi e rame per incrementare l’assorbimento del ferro al livello intestinale. Le frattaglie sono straordinari depositi di essenziali nonché fondamentali nutrienti inclusi i nucleotidi che sono importantissimi per il benessere gastro-intestinale e per il sistema immunitario.

L’utilizzo dell’intera carcassa potrebbe essere determinante nella risoluzione della massiva perdita di carne nell’industria del cibo per animali. Non è infatti errato affermare che spesso i nostri animali domestici mangiano parti di animali che sarebbero migliori per noi di quelle invece realmente destinate al consumo umano. La crisi generata da patologie quali la BSE ha spazzato via le frattaglie dai menu di tantissime persone che in conseguenza di tale divieto hanno basato la propria dieta quasi esclusivamente su carni di muscolo come petti di pollo, filetto o bistecche di manzo evitando completamente gli organi, gli intestini e tutte le altre parti che andrebbero invece utilizzate in un mangiare completo.

Altro fatto degno di nota, il consumo di frattaglie potrebbe apportare notevoli benefici per l’ambiente. Infatti, stando a quanto riportato dal National Food Survey, nel 1974 venivano consumati circa 50 g di interiora a settimana a persona mentre, nel 2014 la media è scesa a soli circa 5 g a settimana. Questo si traduce in un enorme spreco di cibo commestibile poiché la carne è una parte importante della nostra dieta ma, quella che viene definita “carne fresca non di carcassa” ovvero le frattaglie spesso viene buttata via o non scelta dal consumatore. Incrementando il consumo di interiora si potrebbe ridurre drasticamente lo spreco di cibo dando il giusto valore ad un ottimo prodotto; non solo avremmo una riduzione di tale spreco ma contribuiremmo anche alla riduzione delle emissioni di CO2 associate agli allevamenti di animali da carne.

Uno studio (https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.est.8b06079) condotto in Germania nel 2019 afferma che scegliendo di introdurre nella propria dieta le interiora una o due volte a settimana (trippa, cervello, fegato, cuore, etc.) in sostituzione della carne di muscolo, si potrebbe contribuire a ridurre le emissioni del 14% perché se più persone scegliessero questa gustosa alternativa meno animali dovrebbero essere “sacrificati”.

E per la selvaggina?

Anche in questo caso non mancano le ricette che valorizzano tale ingrediente. Solo per fare un esempio, i crostini di beccaccia o il fegato ed il cuore degli ungulati. Va comunque sottolineato che le frattaglie sono organi, e come tali spesso subiscono maggiormente l’azione tossica ed il deposito dei farmaci e dei contaminanti eventualmente presenti nei mangimi. Tale problematica risulta del tutto assente in quadro di filiera delle carni di selvaggina che, con la loro origine “biologica” scevre da antibiotici ed altri prodotti di sintesi ed opportunamente controllate, potrebbero rappresentare un’ottima alternativa.

Manuela Lai

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Manuela Lai

Manuela Lai

Naturalista ed agrotecnico laureato.
Esperta di wildlife economy, filiera, uso sostenibile e valorizzazione delle carni di selvaggina. Influencer e blogger del wild food.

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